L'officina della Bistecca

Per completare un bel fine settimana enogastronomico in Toscana, una delle idee migliori può essere proprio quella di visitare Panzano. Si tratta di un piccolo paese molto suggestivo che si arrampica lungo un colle sulla via chiantigiana. Siamo da poco in provincia di Firenze, abbiamo lasciato la provincia di Siena. A Panzano ci sono cantine di chianti classico in rapida ascesa e sembra proprio questa la zona più promettente per i vini dei prossimi anni. Ma il motivo della nostra sosta è un altro: la macelleria Cecchini, famosa per il suo macellaio Dario e per la qualità dei prodotti. Già al primo ingresso nel negozio ci si trova un po' spiazzati poiché in pochi secondi veniamo serviti con un bicchiere di buon chianti. Davanti a noi un bancone in marmo pieno di assaggi ci invita a provare i prodotti del territorio. Pane con olio nuovo, crostini con il burro del chianti (grasso di maiale speziato), cosimino (eccezionale polpettone dagli infiniti sapori) e molto altro.
Dario giganteggia dietro al bancone e vi serve con cortesia e allegria. Qui trovate una carne eccezionale. Dalla costata alla bistecca alla fiorentina, dal peposo al cosimino sottovuoto, la porchetta, il sushi del chianti (carne scelta da mangiare appena scottata sulla brace), e molto altro.
Ma da alcuni mesi ci sono nuove attrazioni. Parliamo dei tre ristoranti aperti secondo tre stili differenti, ma con un'unica impronta, quella della convivialità, del buon cibo e della semplicità. Il primo, quasi un fast food, è il MacDario, per il cibo quotidiano. E si tratta di una sfida al rito dell'hamburger visto però nella sua versione di alta qualità. Poi il 'Solo ciccia', dove il macellaio propone cene e pranzi conviviali a base di ciccia (arrosto, in umido, scottata alla brace) senza però la maestosa Fiorentina. Si perché quest'ultima, con le sue amiche Panzanese e Costata, sono le protagoniste dell''Officina della bistecca', il terzo ristorante. Qui abbiamo pranzato il 15 novembre in una giornata davvero speciale.
Come sempre si viene accolti su una unica tavolata, gomito a gomito con sconosciuti e amanti del buon cibo. Come sempre il vino è gratis, e il menù fisso.
Si inizia con un pinzimonio, la tartara, il sushi del chianti leggermente brustolito, fagioli all'olio e patate e cipolle al cartoccio. Ma le vere protagoniste sono loro: Costata, Panzanese e Fiorentina. Come nella fucina di Vulcano, i cuochi sono alle prese con le fiamme del camino e, davanti a tutti, armeggiano con la carne fino alla perfetta cottura su tutti i lati. Quindi tocca alla presentazione, plateale, delle bistecche. Poi una rapida sezione in pezzi e tutto viene servito con allegria, simpatia e molta generosità.
Ma domenica 15 abbiamo avuto un tocco di fortuna in più: a mangiare gomito a gomito con noi c'era il grande Henry Winkler, alias Fonzie o 'The Fonz' come è chiamato in america. Una persona disponibile e simpatica che abbiamo avuto l'onore di conoscere. Allegro, rilassato e sereno, ha condiviso con noi le gioia di un pranzo sui generis, unico per la qualità dei prodotti (provare per credere, è difficile trovare carne così buona e così perfettamente cotta) e per il clima della sala. Ed alla fine ci ha ringraziato con un discorso davvero sincero e allo stesso tempo comico.
Per questo vi suggeriamo: se passate da quelle parti, informatevi e prenotate un pranzo o una cena da Cecchini, sarà sicuramente un'esperienza indimenticabile.

Pienza, terra di formaggi

Il formaggio è un cibo divino, con mille vite differenti pur con pochi e semplicissimi ingredienti. Il pecorino di Pienza è uno dei migliori pecorini d'Italia ed ha alcune caratteristiche specifiche che lo distinguono da molti altri prodotti simili. Innanzi tutto il nome. Tempo fa il pecorino di Pienza era noto con il nome di pecorino delle Crete Senesi, per poi prendere il nome attuale che fa risalire alla piccola città toscana la storia più antica del prodotto. La zona di produzione riguarda tutta la Toscana, 11 comuni laziali e due umbri. La caratteristica principale è il colore giallognolo della crosta che può scurire con la stagionatura, uno scalzo che va dai 7 agli 11 centimetri, pasta dal bianco al paglierino. La stagionatura varia da 1 a 3 mesi ma può protrarsi molto più a lungo secondo le varianti.

Caratteristica principale in fase di lavorazione, oltre alla qualità del latte 100% di pecora, è l'aggiunta di caglio vegetale (detto cardo) invece di quello animale. Questo rende il prodotto leggermente pungente nel sapore ma con caratteristiche inconfondibili.

Nel nostro viaggio enogastronomico toscano abbiamo trovato il tempo per fermarci a Pienza, piccola cittadina davvero incantevole che merita assolutamente una visita, e ci siamo fermati in uno dei tanti negozi specializzati nella vendita e degustazione di formaggi che si trovano sul corso principale.

All'ingresso ci siamo trovati di fronte ad un gran numero di scaffali ricoperti di forme di pecorino di differenti pezzature e caratteristiche. Dai più freschi, marzolini, a quelli più piccoli e stagionati in modi differenti. Li troverete stagionati nella cenere, nelle vinacce, nelle barrique, nelle foglie di noce, di fico e nella paglia. Tutti prodotti eccellenti che si differenziano per interessanti sfumature di sapore. Infine formaggi a latte crudo, extra-vecchi e molto altro. Un paradiso per gli amanti del pecorino che potranno degustare i singoli prodotti uno dopo l'altro scegliendo i preferiti e portandoli via sotto vuoto.

A casa vi suggeriamo di accompagnarli con mieli o marmellate, con abbinamenti fra prodotti più saporiti. Le mostarde possono andare bene con un pecorino ben stagionato mentre una conserva di zucca può essere l'abbinamento ideale con un formaggio più fresco. Ideale per una cena con gli amici alla scoperta di sapori speciali.

Fra i post dei giorni scorsi avete visto un filmato in cui il macellaio Dario Cecchini presenta la sua carne all'officina della bistecca. Ne parleremo a breve.

Cambiamenti al blog

Sarà la decima volta ormai che lo scriviamo, ma ecco ancora una volta dei cambiamenti sullo stile del blog e questa volta mi sembra di aver avuto dei risultati ottimali.
Abbiamo cambiato grafica, colori e stile.
Le immagini le cambierò periodicamente così come alcune disposizioni dei collegamenti, ma in ogni caso spero che il risultato vi piaccia.
Allora commentate pure ogni post perché il commento è l'anima del blog, suggerite agli amici di venirci a trovare e cliccate sui link amici, sui blog che seguiamo e suggeriteci altri siti interessanti e belli da seguire.
Sono qui per ascoltare i vostri suggerimenti!

Cantine di Greve in Chianti

il monumento al gallo nero di Greve in Chianti

Greve in Chianti è la città più a nord del territorio omonimo, in provincia di Firenze. Ottimo territorio per la produzione del vino, è un luogo molto importante per tutti gli appassionati enoturisti che vogliono conoscere un gran numero di prodotti senza cercare  i produttori. Le Cantine di Greve in Chianti, infatti, offrono l'opportunità di degustare un centinaio di vini partendo dal Vino Nobile di Montepulciano, passando per il Brunello di Montalcino e finendo con Chianti classico. La cantina-enoteca si trova nel sottosuolo del paese, più o meno dove una volta era costruita la cantina sociale. Oggi, sotto gli archi a volta in mattoni, troviamo tutte (o quasi) le etichette del territorio esposte per l'acquisto. Ma l'attrazione maggiore è rappresentata dai distributori automatici che, attraverso l'utilizzo di una semplice scheda magnetica ricaricabile, permette l'assaggio di centinaia di vini a partire dai più 'semplici' fino alle etichette di alta gamma che normalmente è molto difficile trovare in degustazione. Il meccanismo è molto semplice. Alla cassa si acquistano tessere ricaricabili e si prende un bicchiere. Girando fra i distributori si sceglie quale vino degustare, si inserisce la tessera e si preme il bottone corrispondente. Dal beccuccio si preleva una piccola quantità per la degustazione del prodotto. Tavoli in legno e marmo accolgono i clienti che vogliono meditare il prodotto scelto e magari associare alcuni prodotti (formaggio e salumi) della vicina macelleria Falorni.
Il sistema permette di ampliare la propria visione del territorio e paragonare comodamente ed in un solo posto varie cantine e varie tipologie di vino, oltre che assaggiare alcuni prodotti che normalmente non sarebbero alla portata di tutti.
Non mancano alcune chicche del territorio come ad esempio un'intera sala dedicata al vino bianco oppure la zona di assaggio degli oli. 
Noi abbiamo optato per un paio di chianti classico, un brunello ed infine l'Ornellaia, costoso vino della Doc Bolgheri. Al di là delle opinioni sui singoli assaggi, quello che più stupisce è la semplicità del meccanismo che permette un'offerta così ampia. Avendo tempo a disposizione si potrebbe in effetti visitare il Chianti senza nemmeno uscire da questa grande enoteca. Ma poi perché perdersi il bellissimo spettacolo di questo particolare territorio e la piacevolezza dell'incontro con i produttori?
Infine potrete trovare molti oggetti regalo, sempre legati al mondo dell'enologia, con cui fare bella figura con gli amici a casa. Decanter, cavatappi di fogge diverse, poster, porta bottiglie, salvagoccia e moltissimo altro.
Un vero paradiso per i maniaci del vino (come il sottoscritto).

Intervallo

Intervallo: presentazione della costata alla fiorentina da parte di Dario Cecchini all'officina della bistecca, Panzano in Chianti.

Capannelle - Gaiole in Chianti

la cantina di Capannelle nella zona delle barrique

la degustazione

Continuando sulla strada del Chianti, il nostro tour del fine settimana ha fatto tappa in un'altra cantina molto importante: Capannelle.

Grazie a Nina ai tempi del master abbiamo conosciuto questo importante produttore che trovate su una panoramica collina appena sopra Gaiole.

La produzione si differenzia da molti altri sia per l'accuratezza delle scelte agronomiche che per quelle enologiche. L'area dei vigneti è ristretta ma la posizione, l'esposizione e il terreno sono stati scelti con molta cura. In cantina si ricorre ad attrezzatura di massima qualità e lo scopo è quello di creare un prodotto legato al territorio usando logiche e tecniche moderne e razionali. Troviamo acciaio, botti piccole, medie e grandi oltre a tini da fermentazione e affinatura. Infine il caveau, una scelta originale che  consente ai clienti più importanti di conservare il vino in un clima garantito per il perfetto mantenimento.

In degustazione abbiamo assaggiato lo Chardonnay con le sue note pulite, eleganti, spiccate e mature ed il Solare, un prodotto da uve Sangiovese e Malvasia Nera che sorprende per l'originalità, l'intensità ed il sapore unico in tutto il panorama del territorio. Proprio su questo vorrei soffermarmi, sottolineando come il sangiovese si riveli in tutto il Chianti un vitigno preziosissimo dalle molteplici anime e sfaccettature che con minime variazioni di zona e terreno fornisce prodotti nemmeno simili fra loro. L'unione con la malvasia nera, che pure è del territorio, crea un prodotto coinvolgente, dal palato pieno e straordinario.

Infine vi segnaliamo il 50&50, un vino dalla genesi affascinante e dal blasone riconosciuto: prodotto in collaborazione con gli Avignonesi di Montepulciano, viene assemblato e affinato nelle due cantine in anni alterni e messo in vendita in comune. Una rara e preziosa perla nata da un'unione lungimirante.

Capannelle è un'ottima tappa del Chianti, in grado di mostrare l'efficienza di una piccola cantina e la perfezione della cura dei particolari che fanno grandi differenze.

Barone Ricasoli

grappoli tenuti ad appassire sulle piante

la bottaia dove riposano i vini di alta gamma

veduta del castello

Per la cantina Baroni Ricasoli ho sempre avuto un debole che risale alla mia prima visita in Chianti quando proprio da lì ho iniziato il mio viaggio di appassionato di vini. Sono passati alcuni anni, ma la qualità dei prodotti non ha fatto che migliorare e nel frattempo ho anche avuto il piacere di lavorare con loro durante lo stage al termine del master in scienze gastronomiche. 
Nel nostro tour enogastronomico toscano la Barone Ricasoli è stata la prima tappa del sabato mattina. Abbiamo visto alcune delle vigne dell'azienda e successivamente, grazie alla gentilezza delle ragazze in enoteca, abbiamo visitato sia la cantina che il castello.
Abbiamo quindi visitato la grande bottaia, la cosiddetta 'cattedrale', che contiene migliaia di botti dove affinano i vini per mesi o anni, la linea di imbottigliamento, i locali di affinamento e molto altro. Poi siamo passati alla degustazione del rosè 'Albia', del chianti classico 'Brolio', della riserva 'Rocca Guicciarda', del 'Castello di Brolio' (chianti classico selezione), del Supertuscan 'Casalferro', del 'Granello' e del 'Vin Santo'.
Sono tutti prodotti di altissima qualità, ma quelli che ci hanno più impressionato sono stati il 'Castello di Brolio' che quest'anno ha ricevuto riconoscimenti internazionali che premiano il lavoro degli ultimi anni e la ricerca di una qualità assoluta. Si tratta di un vino armonico e straordinariamente equilibrato che si presenta come un faro nel mondo chiantigiano. Per dirlo con le parole che abbiamo usato noi, rappresenta tutto quello che noi immaginiamo in un Chianti.
Altro vino che personalmente mi ha impressionato positivamente è stato il Granello, un passito bianco dal colore vivace, adatto sia come aperitivo che come vino da degustazione e meditazione, ottimo con una buona varietà di dolci e che si caratterizza per la freschezza e l'impatto olfattivo, grazie anche alla composizione con uvaggi ricercati e particolari come il sauvignon o il traminer.
Infine la visita al castello, un vero e proprio monumento storicamente importante e tutt'oggi abitato dalla famiglia. Novità recente: nel bicentenario della nascita del barone Bettino Ricasoli (presidente del consiglio italiano dopo l'unità) sono state aperte alcune sale in cui viene ricostruita la storia e la vita dello stesso e le sue molteplici passioni, con occhio di riguardo alla storica ricerca sui vitigni.
Ancora una volta la cantina si segnala come una delle più importanti e attive di tutto il Chianti e a noi appassionati di vino non può che fare molto piacere.

Il Brunello

il castello di Banfi

Degustazione

Esterno della villa Biondi Santi

Iniziamo con il Brunello. Il Brunello di Montalcino è forse uno dei vini italiani più famosi al mondo. Prodotto solo nell'omonimo territorio comunale, oggi conta centinaia di produttori grandi, piccoli e medi. La Docg Brunello è piuttosto rigida e prevede grandi invecchiamenti in legno, l'uso principale del Sangiovese Grosso, una tipologia di uva legata da secoli al territorio.
Per conoscere la realtà abbiamo visitato due delle principali cantine: Banfi e Biondi Santi, che interpretano e rappresentano il territorio in modi opposti.
Prima di tutto facciamo una precisazione: il Brunello non si identifica solamente con queste sue ditte e possiamo affermare che il territorio è sicuramente molto votato all'enologia e per un appassionato potrebbe rappresentare una delle regioni più interessanti di tutta la penisola. Con il tempo e l'attenzione dovuta si potrebbero visitare decine di cantine trovando interpretazioni diverse ed eccellenti in molti altri produttori, trovando, soprattutto fra i più piccoli, delle qualità inaspettate.
Ma iniziamo con Banfi. Grazie anche a Claudia, ex master in scienze gastronomiche, abbiamo potuto fare una visita interessante e del tutto esaustiva iniziando dalle cantine ai piedi della collina del castello Banfi. Grandi produzioni meritano grandi spazi ed infatti non mancano decine se non centinaia di tini in acciaio per le fermentazioni, alcuni dei quali progettati e espressamente costruiti dalla stessa cantina; poi una bottaia gigantesca dove riposano, maturano ed affinano i grandi rossi che rimangono 5 anni prima della vendita.
Quindi abbiamo scoperto le grandi qualità Banfi attraverso un'attenta degustazione del Rosso di Montalcino e dei Brunelli annata e Poggio alle Mura. Particolare attenzione, soprattutto per quello che riguarda il rapporto qualità-prezzo, per il Belnero 2005.
Il Brunello Banfi è sicuramente un vino adatto alle tavole moderne, capace di soddisfare molti palati anche se comunque impegnativo. Si tratta del risultato di ricerche e di una grande attenzione al pubblico. Del resto la stessa missione della cantina è quella di creare vini innovativi nel solco della tradizione. I fratelli Mariani, attuali proprietari della cantina, sono italoamericani che negli anni '60 acquistarono terreni in zona e decisero di produrre qualcosa di antico e nuovo allo stesso tempo, rendendo famoso in tutto il mondo un vino e il loro marchio. Ci sono riusciti a pieno e continuano a riuscirci con grandi risultati ogni giorno.

Seconda tappa è nel solco della tradizione più marcata, la cantina Biondi Santi. Fondatori del Brunello, come vuole la tradizione, ancora oggi vinificano nella cantina posta sotto la villa padronale della famiglia. Scompaiono i tini in acciaio della Banfi per fare posto a una produzione più limitata, prezzi d'elite e cura personale in molte scelte di produzione. Biondi Santi usa ugualmente molto legno come da disciplinare, ma sembra preferire botti più grandi rispetto alle barrique. La storia è palpabile nei ritratti e nella sala degustazione dove si ammirano documenti risalenti al 1800 che attestano la passione per il vino da parte della famiglia. Infine una degustazione che ci fa scoprire come i brunello abbiano bisogno sicuramente di tempo e ossigeno per essere apprezzati ma che non hanno necessariamente colori scuri e pastosi per essere imbottigliati. Quello di Biondi Santi, ad esempio, ha un colore quasi trasparente, che normalmente non assoceremmo ad un vino di tale spessore sia nel naso che in bocca.

Ancora una breve menzione alla fine di questo breve viaggio. La cantina Casanova di Neri merita sicuramente una visita e una degustazione. Non abbiamo fatto in tempo a visitarla ma il loro Brunello 2004 ha vinto sulle nostre papille gustative, regalandoci un prodotto davvero sui generis e molto intenso, pieno e corposo ma assolutamente da abbinare a cibo arrosto, in particolare una buona bistecca fiorentina.

Toscana, fra Montalcino e il Chianti

La Toscana per i gastronomi e gli amanti del vino è una delle regioni più interessanti. Molto pubblicizzata, sicuramente, ma piena di contenuti, produttori di grande levatura e grandi tradizioni.
Il vino, dal Brunello al Chianti al Bolgheri a molti altri che non potremmo certo definire minori, presenta moltissime eccellenze mentre dal punto di vista del cibo le tradizioni vengono rispettate e contemporaneamente si intrecciano con un'aria internazionale che da queste parti si respira intensamente.
Ho avuto l'occasione e la fortuna di trascorrere tre giorni, molto intensi, fra Montalcino e il Chianti e nelle prossime giornate ve ne parlerò a lungo, suggerendo un itinerario interessante fra le colline senesi e quelle di Firenze.

Sopra una foto dell'ingresso della cantina Banfi a Montalcino e una foto di gruppo sotto il monumento al Gallo Nero a Greve in Chianti (il gallo nero è simbolo storico della Lega del Chianti e del consorzio di produttori dell'omonimo vino).

Torta al testo - la cucina umbra

I piatti poveri sono sempre stati un vanto della cucina italiana. Negli anni si sono riscoperte tipicità legate alle tradizioni di ogni luogo, talvolta pubblicizzando prodotti francamente scadenti se non del tutto dannosi per la nostra gastronomia. Ma le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo. Siamo il popolo della pasta e della pizza, non a caso.
Ogni regione ha delle particolarità o varianti di cibi semplici e gustosissimi. Si pensi alla piadina, il pane della Romagna, oppure alla socca ligure.
Oggi parliamo della Torta al Testo, cioè la versione umbra dello stesso piatto. La forma è quella a disco, del diametro di circa 30 cm e dell'altezza di 1 o 2 cm. Gli ingredienti sono ovviamente dei più semplici: farina, sale, acqua e, non sempre, lievito.
La cottura è molto particolare e dà il nome al piatto. Si tratta di una cottura in forno fatta sopra un testo che nella tradizione è di pietra. Il disco viene riscaldato ad alte temperature, successivamente tirato fuori e  gli viene poggiata sopra la torta che cuoce lentamente. La temperatura del disco di pietra è importantissima per una buona cottura. Successivamente la torta viene tagliata e farcita con crescione e rucola oppure con affettati norcini o anche, nella versione dolce, con cioccolato e panna, crema o qualsiasi cosa suggerisca la fantasia. Si tratta ovviamente di un piatto che nasce povero e contadino, ma che comunque non abbandona mai le sue origini poiché non può essere modificato, vista la sua semplicità. Quindi se vi trovate in Umbria e avete voglia di un pasto semplice e nutriente, non dovete fare altro che ordinare una buona torta al testo.