Torta al testo - la cucina umbra

I piatti poveri sono sempre stati un vanto della cucina italiana. Negli anni si sono riscoperte tipicità legate alle tradizioni di ogni luogo, talvolta pubblicizzando prodotti francamente scadenti se non del tutto dannosi per la nostra gastronomia. Ma le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo. Siamo il popolo della pasta e della pizza, non a caso.
Ogni regione ha delle particolarità o varianti di cibi semplici e gustosissimi. Si pensi alla piadina, il pane della Romagna, oppure alla socca ligure.
Oggi parliamo della Torta al Testo, cioè la versione umbra dello stesso piatto. La forma è quella a disco, del diametro di circa 30 cm e dell'altezza di 1 o 2 cm. Gli ingredienti sono ovviamente dei più semplici: farina, sale, acqua e, non sempre, lievito.
La cottura è molto particolare e dà il nome al piatto. Si tratta di una cottura in forno fatta sopra un testo che nella tradizione è di pietra. Il disco viene riscaldato ad alte temperature, successivamente tirato fuori e  gli viene poggiata sopra la torta che cuoce lentamente. La temperatura del disco di pietra è importantissima per una buona cottura. Successivamente la torta viene tagliata e farcita con crescione e rucola oppure con affettati norcini o anche, nella versione dolce, con cioccolato e panna, crema o qualsiasi cosa suggerisca la fantasia. Si tratta ovviamente di un piatto che nasce povero e contadino, ma che comunque non abbandona mai le sue origini poiché non può essere modificato, vista la sua semplicità. Quindi se vi trovate in Umbria e avete voglia di un pasto semplice e nutriente, non dovete fare altro che ordinare una buona torta al testo.

Macelleria Cecchini

Ci scuseranno i vegetariani a cui va tutto il nostro applauso per le scelte importanti e radicali di cui si fanno baluardo, ma torniamo a parlare di carne visto che, girando su internet, abbiamo trovato il sito di Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti. Il volto può essere ben noto perché l'alfiere della Ciccia ha frequentato più volte il piccolo schermo portando avanti la sua crociata per la buona carne e il rispetto delle tradizioni e del cibo.
Noi vi consigliamo una visita al suo sito per scoprire le immagini e la filosofia ma soprattutto vi consigliamo di passare qualche giorno nel Chianti, una delle regioni enogastronomicamente più interessanti d'Italia. Una sosta a Panzano in Chianti, piccolo e bellissimo paese a metà strada fra la zona di Firenze e quella di Siena, potrebbe essere coronata da una visita alla macelleria del Cecchini dove potrete assaggiare gratuitamente e in allegria i prodotti esposti sul banco. Fra una domanda in inglese e una quartina di Dario, potrete assaporare gusti quasi introvabili altrove ma anche prenotare una cena nell' 'officina della bistecca' o da 'solo ciccia'. Nelle due versioni del ristorante potrete portare con voi il vino da casa e berlo su grandi tavolate comuni in cui condividere cibo e conversazione.
Il suggerimento ve l'ho dato, adesso non perdete tempo e andate a curiosare con attenzione...

vendemmia 09 al Nascondiglio di Bacco

Se vi chiedete come è andata la vendemmia 2009 al Nascondiglio di Bacco, ecco alcune immagini della pigiatura che abbiamo effettuato un paio di settimane fa. Un divertimento antico e molto semplice, che si ripete ogni anno....

Terlano: una cooperativa di alta qualità

Torniamo a parlare di vino in Alto Adige, ad oggi una delle regioni italiane con maggiore qualità del prodotto e un grandissimo numero di produttori attenti alla qualità ed all'avanguardia per la tecnica. Ci sono passione e molto lavoro dietro ad ogni bottiglia, ma anche una grande capacità di comunicare le proprie produzioni. In Alto Adige potete trovare tante cooperative di media grandezza che raggruppano piccoli produttori dietro una filosofia di base. Queste cooperative, che in altri luoghi danno vita a prodotti medio-bassi, qui riescono a produrre vini di alta gamma, apprezzati in tutto il mondo, in particolare in Italia, Austria, Germania.
Tutto questo si deve anche ad uno spirito di corpo ed a un'organizzazione tipica di queste zone.
Si capisce che i vari Gewurtztraminer, Pinot Nero, Lagrein, Schiava, rispondono ai miei gusti, ma è anche vero che spesso è una gioia poter trovare l'occasione per visitare le cantine in cui, normalmente, si viene accolti con molta cortesia e professionalità e si possono degustare i prodotti con attenzione e cura da parte di chi li vende.
Oggi vi parlo della cantina sociale di Terlano, nata nel 1893 da 24 produttori. Ad oggi ci sono circa 100 associati per un totale di 150 ettari vitati ed una produzione che supera il milione di bottiglie. Ci sono tre linee differenti di prodotto, fino ad arrivare a riserve che escono sul mercato solamente su prenotazione e dopo alcuni anni dalla vendemmia. In questo caso si tratta di vini realmente molto rari e pregiati che subiscono una maturazione ed un affinamento davvero importanti per estrarre dal prodotto, soprattutto nelle annate migliori, dei profumi e degli aromi assolutamente unici.
Ma le etichette dell'anno sono sicuramente notevoli con note minerali spesso spiccate, grazie proprio al territorio ed alla consistenza dei terreni decisamente unici.
Un lavoro di così grande qualità portato avanti da una 'cantina sociale' è davvero cosa rara da incontrare e testimonia una passione e un amore per il proprio lavoro che sono tanto rari quanto preziosi.
Quindi vi consiglio caldamente i prodotti di Terlano se un giorno li doveste incontrare in enoteca o al ristorante.
Per maggiori infomazioni clicca qui per visitare il sito.

Bòtiro di Malga di Primiero - Presidio Slow Food

Bòtiro di Malga di Primiero, un burro squisito

Cheese ci ha dato modo di tornare a contatto con il mondo del formaggio e con le sue bellissime realtà. Girovagando fra presìdi, mercato e momenti d'istruzione, abbiamo incontrato il presidio del Bòtiro (in dialetto locale vuol dire burro) di malga, prodotto nella valle sotto le Pale di San Martino, in Trentino. Una tradizione antica che risale al periodo dei Dogi veneziani durante il quale gli stessi butirranti portavano a valle e nelle città i loro squisiti prodotti. Slow Food si è riproposta, insieme ad altri enti e ad una cooperativa di produttori, di dare nuova vita a questa produzione ed alle sue tradizioni.
Oggi due produttori, da Aprile a Settembre, quando le vacche pascolano in alpeggio e mangiano le migliori erbe, usano la panna del latte per produrre il burro con una vecchia zangola. La produzione è limitatissima ma squisita. Il burro è di un colore che vira dal giallo paglierino al giallo oro a seconda del periodo e del cibo degli animali. La conservazione limitata nel tempo, come tutti i burri, ma se riuscite ad assaggiarlo vi accorgerete che ha un sapore sopraffino persino da solo. Lo riconoscerete dal marchio di un bouquet di fiori di montagna, stampato sia sulla carta che avvolge il prodotto, sia sul burro stesso.
Se cercate maggiori informazioni ecco due siti dove andare a leggere qualcosa:
manifestazioni e ruralpini

Cheese 2009 - Bra

Capre nello stand piemontese

Lo stand di vendita di un affinatore di formaggi francesi

Giovani gastronomi crescono... un momento di degustazione davanti allo stand di un produttore

Il 18 - 19 - 20 e 21 settembre siamo stati spettatori di Cheese, la più grande manifestazione italiana sul tema del formaggio, che ancora una volta è stata organizzata a Bra, in provincia di Cuneo, sede centrale di Slow Food. Ogni due anni si riuniscono decine di produttori che si dividono per categorie e tipo di produzione. Per le vie di questa città piemontese in provincia di Cuneo ci siamo ritrovati fra vecchi amici del Master per degustare i migliori prodotti derivati dal latte.

Ecco cosa avreste trovato di fronte: una sezione di Presidi di Slow Food, quei gruppi che lottano in tutto il mondo per difendere e conservare prodotti tipici, storici, qualitativamente pregiati e in pericolo di estinzione. Il Bitto della Valtellina (Lombardia) che può stagionare in forme grandi per molti anni, il Graukaese della Valle Aurina (Alto Adige) ottimo per canederli e polente, il Bagòss (Veneto) il Morlacco e tantissimi altri. Una sezione internazionale di presidi che vedeva protagonisti la Francia, la Bulgaria, la Norvegia, l'Irlanda e moltissimi altri paesi con le loro produzioni tipiche.
Poi il mercato, dove fra centinaia di stand avreste trovato produzioni di altissima qualità ben lontane dallo stile industriale. Produttori appassionati, uomini con un sogno in mente e un metodo di produzione unico e differente da tutti gli altri. Tra centinaia di assaggi avreste potuto degustare un Cheddar inglese, formaggi di capra californiani, caprini francesi speziati e piemontesi, mozzarella di bufala campana, ricotta pugliese, formaggio di fossa marchigiano, parmigiano reggiano e trentingrana oltre a decine di formaggi di malga di tutto l'arco alpino.
Un vero e proprio spettacolo per ogni amante di formaggio e un grande momento di cultura per tutti coloro i quali avessero voluto partecipare a una delle decine di sessioni di degustazione e spiegazione che si sono svolte in tutta la città in luoghi attrezzati. Si, perché Cheese è soprattutto il luogo ove si possono studiare e comprendere i formaggi attraverso le parole dei produttori e dei tecnici che sono lì per spiegare cosa accade al latte durante la trasformazioni e quali sono le sue migliori caratteristiche. Ed infine l'enoteca dove trovare formaggi selezionati e vini da abbinare, scegliendo fa centinaia di etichette diverse per tutti i gusti e tutte le tasche.
Una grande occasione, ancora una volta promossa e portata avanti da Slow Food, che promuove la conoscenza del cibo e delle sue caratteristiche, per migliorare la qualità della vita.

Mattoni e Pavimenti

La grande famiglia del Master in Scienze Gastronomiche è lieta di presentare un nuovo blog frutto di una grande avventura molto meditata e da poco iniziata. Si tratta di 'Mattoni e Pavimenti', il diario di Corrado ed Amy che, da poco sposi, hanno deciso di mettere tutta la loro energia in una nuova vita.

Corrado ed Amy sono sposi da poco e il loro sogno si sta concretizzando un giorno alla volta, con il sudore delle loro mani e con le speranze. A Suzzara stanno ristrutturando una casa abbandonata da alcuni anni. Giorno dopo giorno, mattone dopo mattone si forma la loro storia. La passione per il cibo, la voglia di condividere esperienze e momenti intensi attorno ad una tavola gli ha dato lo stimolo per progettare un ristorante ed un piccolo b&b sempre nella stessa struttura e sul loro blog potete condividere e vedere i loro sforzi, conoscere le loro passioni e le loro idee e magari contribuire con commenti e suggerimenti.

Allora in bocca al lupo a Corrado ed Amy per il loro futuro e i loro bellissimi progetti! E a presto con mille novità!