Bòtiro di Malga di Primiero - Presidio Slow Food

Bòtiro di Malga di Primiero, un burro squisito

Cheese ci ha dato modo di tornare a contatto con il mondo del formaggio e con le sue bellissime realtà. Girovagando fra presìdi, mercato e momenti d'istruzione, abbiamo incontrato il presidio del Bòtiro (in dialetto locale vuol dire burro) di malga, prodotto nella valle sotto le Pale di San Martino, in Trentino. Una tradizione antica che risale al periodo dei Dogi veneziani durante il quale gli stessi butirranti portavano a valle e nelle città i loro squisiti prodotti. Slow Food si è riproposta, insieme ad altri enti e ad una cooperativa di produttori, di dare nuova vita a questa produzione ed alle sue tradizioni.
Oggi due produttori, da Aprile a Settembre, quando le vacche pascolano in alpeggio e mangiano le migliori erbe, usano la panna del latte per produrre il burro con una vecchia zangola. La produzione è limitatissima ma squisita. Il burro è di un colore che vira dal giallo paglierino al giallo oro a seconda del periodo e del cibo degli animali. La conservazione limitata nel tempo, come tutti i burri, ma se riuscite ad assaggiarlo vi accorgerete che ha un sapore sopraffino persino da solo. Lo riconoscerete dal marchio di un bouquet di fiori di montagna, stampato sia sulla carta che avvolge il prodotto, sia sul burro stesso.
Se cercate maggiori informazioni ecco due siti dove andare a leggere qualcosa:
manifestazioni e ruralpini

Cheese 2009 - Bra

Capre nello stand piemontese

Lo stand di vendita di un affinatore di formaggi francesi

Giovani gastronomi crescono... un momento di degustazione davanti allo stand di un produttore

Il 18 - 19 - 20 e 21 settembre siamo stati spettatori di Cheese, la più grande manifestazione italiana sul tema del formaggio, che ancora una volta è stata organizzata a Bra, in provincia di Cuneo, sede centrale di Slow Food. Ogni due anni si riuniscono decine di produttori che si dividono per categorie e tipo di produzione. Per le vie di questa città piemontese in provincia di Cuneo ci siamo ritrovati fra vecchi amici del Master per degustare i migliori prodotti derivati dal latte.

Ecco cosa avreste trovato di fronte: una sezione di Presidi di Slow Food, quei gruppi che lottano in tutto il mondo per difendere e conservare prodotti tipici, storici, qualitativamente pregiati e in pericolo di estinzione. Il Bitto della Valtellina (Lombardia) che può stagionare in forme grandi per molti anni, il Graukaese della Valle Aurina (Alto Adige) ottimo per canederli e polente, il Bagòss (Veneto) il Morlacco e tantissimi altri. Una sezione internazionale di presidi che vedeva protagonisti la Francia, la Bulgaria, la Norvegia, l'Irlanda e moltissimi altri paesi con le loro produzioni tipiche.
Poi il mercato, dove fra centinaia di stand avreste trovato produzioni di altissima qualità ben lontane dallo stile industriale. Produttori appassionati, uomini con un sogno in mente e un metodo di produzione unico e differente da tutti gli altri. Tra centinaia di assaggi avreste potuto degustare un Cheddar inglese, formaggi di capra californiani, caprini francesi speziati e piemontesi, mozzarella di bufala campana, ricotta pugliese, formaggio di fossa marchigiano, parmigiano reggiano e trentingrana oltre a decine di formaggi di malga di tutto l'arco alpino.
Un vero e proprio spettacolo per ogni amante di formaggio e un grande momento di cultura per tutti coloro i quali avessero voluto partecipare a una delle decine di sessioni di degustazione e spiegazione che si sono svolte in tutta la città in luoghi attrezzati. Si, perché Cheese è soprattutto il luogo ove si possono studiare e comprendere i formaggi attraverso le parole dei produttori e dei tecnici che sono lì per spiegare cosa accade al latte durante la trasformazioni e quali sono le sue migliori caratteristiche. Ed infine l'enoteca dove trovare formaggi selezionati e vini da abbinare, scegliendo fa centinaia di etichette diverse per tutti i gusti e tutte le tasche.
Una grande occasione, ancora una volta promossa e portata avanti da Slow Food, che promuove la conoscenza del cibo e delle sue caratteristiche, per migliorare la qualità della vita.