Cari amici, per chi non lo avesse letto, riportiamo qui sotto la lunga intervista fatta da Franco Ziliani a Matteo Barolo, nostro compagno di Master e vincitore del Trofeo del Nebbiolo 2008. L'intervista, accurata e interessante, è stata redatta per l'Associazione Italiana Sommelier e presente sul sito. Nella foto: Matteo durante la prova di servizio durante il torneo.
Continua la nostra serie di interviste a giovani sommelier che hanno avuto significativi riconoscimenti nei più importanti Concorsi organizzati dall'Associazione Italiana Sommeliers.
Dopo Ivano Antonini, vincitore del titolo di Miglior Sommelier Italiano e dopo Simona Bizzarri e Luca Martini, rispettivamente vincitrice e terzo classificato nel Master del Sommelier, è ora di scena il 28enne Matteo Barolo (nomina sunt homina: il vino ed il Nebbiolo erano proprio nel suo destino...) che il 30 novembre ha trionfato a Torino nell'edizione 2008 del Trofeo del Nebbiolo, organizzato da A.I.S. Piemonte.
A Matteo Barolo ho chiesto di raccontare la sua storia, la sua esperienza, le sue idee sul mestiere di sommelier e la sua passione per il vino.
f.z.
Matteo, vuole tracciare innanzitutto il percorso che ha compiuto da quando si é avvicinato all'A.I.S. frequentandone i corsi a questo traguardo, ovvero la vittoria nel Trofeo del Nebbiolo 2008? Qualche notizia biografica su di lei: so che viene da Gravellona Toce, che è sommelier del ristorante Il Clandestino di Stresa, è stato tra i primi classificati del Master sulle Acquaviti Maschio 2008 e che ha studiato a Colorno, conseguendo un Master in Scienze Gastronomiche con una tesi sulla Banca del Vino e del Tempo. Può dirci di più di sé?
Sono nato a Omegna, in provincia di Verbania, il 10/04/1980 e la strada percorsa è stata lunga. Ho iniziato i corsi A.I.S. nel 2004 con la precedente delegazione di Verbania, guidata da Carlo Sacco, e mi sono diplomato a maggio di quest'anno. Nel mezzo ci stanno tante esperienze, soprattutto su campo, che mi hanno permesso di approfondire un mondo che conoscevo solamente a livello teorico. Ho una passione innata per la biodiversità in generale e l'eno-gastronomia, sicuramente a me trasmessa dai genitori, proprietari per più di 25 anni di un ristorante in cui ho lavorato per un po'.
Come è nata la sua passione per il vino (magico cognome a parte) e per quale motivo si é avvicinato all'A.I.S. e con quali aspettative? Voleva semplicemente avere un'introduzione e saperne di più sul mondo del vino oppure pensava già di poter diventare un sommelier?
L'interesse per il vino, inteso come rosso o bianco, è arrivato dopo. Il primo avvicinamento ha riguardato cocktails alla frutta e vini passiti (il dolce è un gusto innato, l'amaro va apprezzato). Poi sono arrivate le serate pantagrueliche di mille bollicine e birre artigianali dai gusti lontani. Successivamente mi sono reso conto di volere in qualche modo "catalogare" le sensazioni che percepivo nel bicchiere e quindi mi sono iscritto all' A.I.S. per avere un percorso didattico. L'associazione da una parte ha stimolato in me un vero e proprio interesse per il vino, dall'altra mi ha dato l'opportunità di frequentare un corso ineccepibile. Il diploma di sommelier rappresenta solo un punto di partenza.
In quale momento e a quale epoca ha avuto la consapevolezza che quella del sommelier avrebbe potuto diventare la sua professione?
Quando cresci in un ristorante di proprietà della tua famiglia e sei a contatto quotidianamente con profumi, materie prime ed etichette, la passione cresce di giorno in giorno. L'abbinamento viene di conseguenza.
Quali sono stati i personaggi più importanti che ha incontrato in questo suo percorso di formazione di sommelier e di conoscitore di vini nell'A.I.S. e al di fuori dell'Associazione?
Subito mi viene in mente Emilio Bellossi (delegato Verbania), Paolo Ferraro (coordinatore), gli amici della delegazione di Verbania che domenica scorsa mi hanno supportato e incitato e i relatori dei tre corsi formativi. Poi tutta la truppa di Slow Food, con la Banca del Vino in primis, e la Pro Loco di Omegna, con cui organizzo manifestazioni estive legate al vino. Non da ultimo i miei ex compagni di Master con cui ho condiviso momenti indimenticabili che ricorderò per tutta la vita e i miei più grandi amici di sempre. Insomma: tutti quelli che mi hanno regalato emozioni con un bicchiere in mano!
Ad una decina di giorni dal Concorso, a bocce ferme e mente serena cosa significa e cosa rappresenta per lei aver vinto questo Trofeo ? Quali sono state le emozioni ed i pensieri che si sono affacciati alla sua mente durante la finale? E' soddisfatto della sua prestazione in finale o ripensandoci crede che avrebbe potuto fare meglio?
Il Trofeo rappresenta senza ombra di dubbio una grande soddisfazione, ma è solo una tappa di un lungo percorso che forse non vedrà mai l'arrivo, perché il vino è e rimarrà un universo misterioso. Le emozioni in quei minuti si susseguivano in modo frenetico, non avevo più il contatto diretto con la realtà. Nella preparazione dell'esame ho incontrato molte difficoltà, ma grazie alla delegazione di Verbania, con cui ci siamo ritrovati spesso nei mesi precedenti al Trofeo la fatica e l'angoscia venivano meno. La loro presenza a Torino è stata fondamentale.
Se sono soddisfatto della mia prestazione? Sicuramente no. L'emozione in quegli attimi per chi come me è alla prima volta lì, dall'altra parte, è stata insormontabile. Spero in futuro di domarla: proprio come fa il legno col tannino...
In che cosa pensa possa contribuire a cambiare la sua vita ed il suo futuro questo Trofeo del Nebbiolo?
Non saprei. Vedremo se ci saranno novità.
Cosa significa partecipare ad un Concorso A.I.S. e quale molla l'ha spinto a partecipare e mettersi in gioco? Era il primo Concorso cui prendeva parte? Fortuna e sangue freddo a parte, quali elementi, oltre alla preparazione, ritiene fondamentali per potersi affermare ad alto livello nella sommellerie e magari diventare, come è diventato Ivano Antonini, migliore sommelier d'Italia? Partecipare per mettersi in gioco, appunto. Questi concorsi hanno un duplice scopo: permettono il confronto tra più persone provenienti da zone diverse, con culture enologiche differenti e di riaffermare l'importanza di una professione. L'ottenimento di un risultato è pura alchimia. Una serie di elementi combinati nel giusto modo in un dato momento.
Visto che ha nominato Ivano Antonini, colgo l'occasione per salutarlo. L'ho conosciuto a Torino, lui si che è un vero e proprio guru.
Com'è cambiata nel tempo la sua idea del ruolo e della figura del sommelier e come la concepisce oggi? Cosa significa per lei l'affermazione che il sommelier deve essere anche un bravo comunicatore del vino e cosa comporta?
Un libro non basterebbe... Dalle corti dei re, è stato poi confinato nei ristoranti. Oggi si cerca di avere una visione più globale di questo nobile mestiere. Nel prossimo futuro penso sarà proprio la forza della comunicazione, soprattutto al di fuori dei ristoranti, a riaffermare l'identità del sommelier. Vedo inoltre una maggiore integrazione con la cucina: già adesso molti cuochi di ristoranti sono sommelier. Dunque non più due "mondi" distaccati, ma uno solo che lavora unito. Passiamo al suo lavoro di sommelier che attualmente si svolge a Stresa in un ristorante sul Lago Maggiore: quali sono gli aspetti più problematici della sua professione? Per essere un buon sommelier al ristorante oggi quali caratteristiche e quali doti sono necessari?
A Stresa ho finito con la stagione estiva a ottobre. Di problemi, come in tutte le professioni, ce ne sono molti. Personalmente quello che mi pesa di più sono gli orari interminabili e il tempo passato di inattività tra i servizi. Classe, stile, tenacia, precisione nei dettagli, umiltà e tanta, tanta pazienza.
Quali sono le maggiori difficoltà che incontra con i clienti stranieri e con la clientela italiana nel suggerire, come il ruolo di un buon sommelier prevede, una serie di vini in abbinamento ai cibi? Secondo la sua esperienza il cliente si lascia consigliare o preferisce ragionare di testa sua pescando dalla carta dei vini?
Tutto dipende nella fiducia che si ha nel ristorante e nel personale. La fiducia naturalmente va conquistata col tempo, con fatica e sudore. In via generale penso che la scelta o il consiglio di un vino siano condizionati dal target del ristorante e che il cliente straniero sia più orientato a farsi aiutare, riconoscendo l'importanza del sommelier. Gli italiani sono da sempre un po' testardi (come lo sono io, d'altronde), ma va bene così: rappresentiamo comunque il top dell'eno-gastronomia mondiale.
Qual'è il tipo di cliente che dà più soddisfazioni e quello che mette maggiormente alla frusta e crea più difficoltà?
Sono soddisfatto quando vedo un cliente che mi fa domande, non per spirito retorico ma per reale interesse. Le difficoltà maggiori sono create dalle persone frettolose e che si approcciano con spirito critico verso ogni cosa. Ai loro occhi nulla sarà mai eseguito nel modo corretto.
In base alla sua esperienza quali sono i vini che sono più difficili da consigliare e che il cliente, soprattutto quello estero, tende ad accettare meno?
Direi nomi di etichette non presenti nelle guide o che il grande pubblico non conosce. Come tipologia dico i rosati. Sono in un certo senso dei vini "programmati" che non trovano una specifica collocazione. Dove li metterebbe Galeno...?. Un discorso a parte meritano i vini biologici e biodinamici: siamo i maggiori produttori ma gli stranieri sembrano i più interessati.
Il fattore prezzo a suo avviso in che percentuale entra nella scelta del vino che il cliente "pesca" dalla carta dei vini?
C'è sempre da valutare il target di riferimento del ristorante. Certo è che più il ristorante è mediocre tanto più la gente sarà orientata verso la scelta di un vino per così dire "anonimo": non importa da dove arriva, se è giovane o meno e come è prodotto.
Come sommelier in carica nel ristorante dove ha operato, immagino che abbia avuto voce in capitolo nella scelta dei vini da acquistare e mettere in carta. Con quale criterio li sceglie e quali caratteristiche devono avere per poter entrare nella carta nel ristorante dove lavora?
Scelgo il vino in base al tipo di ristorazione. A Stresa lavoravo per un ristorante di tutto pesce, dunque la scelta era orientata prevalentemente a bianchi e bollicine. La carta deve essere diversificata, a mio avviso stilata con la bandiera italiana sempre sventolante. Ci sono da inserire i vini "specchio per le allodole", alcune rarità o chicche frutto di viaggi, un blocco fisso, facile da reperire e che rappresenti circa il 60% e vini di fascia prezzo medio bassa. Lavoro con passione, prima di tutto la professionalità.
A suo avviso di che salute gode oggi il vino italiano e quali sono i principali problemi di cui soffre? Ottima salute. Le difficoltà maggiori vengono dai paesi esteri sempre più agguerriti, che hanno dalla loro parte solo una politica di prezzo, non una lunga tradizione come la nostra. Del vino si "beve" anche la storia. I loro vini nascono già maturi, adulti i nostri no. L'unica tirata di orecchie che posso fare ai produttori italiani è che nel passaggio di moneta, dalla Lira all'Euro, non sono stati del tutto corretti.
Parliamo di Matteo Barolo appassionato di vini: quali sono i vini e le zone vinicole del suo cuore? Le Langhe d'inverno, con la neve che copre i sorì e le montagne. L'autunno in Borgogna, tappezzata dai mille colori con quei bassi filari che sembrano corde di un violino. E la Sicilia, l'Etna d'estate con tutti quei profumi nell'aria, che con un colpo di vento solleva quel misto di cenere-terra. I miei vini? Barolo e Pinot Nero: spigolosi, scontrosi, lunghi da affinare. Proprio come il carattere di un vignaiolo di Langa. Dal grande cuore, che ha nelle mani la sua età anagrafica.
Come vede il futuro del sommelier e cosa si aspetta dall'A.I.S. e dal movimento della sommellerie italiana?
Roseo. Con una maggiore integrazione con gli stati esteri, soprattutto con la rivale di sempre, la Francia, e scuole di tipo alberghiero (e non solo). Vedo un sommelier che si riapproprierà della identità acquisendo nuove conoscenze, ottenute dallo scambio-confronto, da spendere in svariati campi. Per non essere più solamente una figura di cui si può fare a meno, talvolta anche guardata in modo spocchioso, ma indispensabile. Sono certo che l'A.I.S. continuerà con la strada intrapresa e che col tempo si affermerà come una vera e propria istituzione nel made in Italy.
Come vede invece, guardando in un'immaginaria palla di cristallo, il suo rapporto con il vino: pensa che sarà sempre al centro della sua vita?
Penso proprio di si...
Intervista a cura di Franco Ziliani
