scienze gastronomiche

Delicatissimo Fine Food

noreply@blogger.com (raffaele) — Tue, 08 Dec 2009 21:03:00 +0000

Le avventure di giovani gastronomi non si fermano mai e con grandissimo piacere inseriamo qui questo 'veloce' post sul DELICATISSIMO FINE FOOD per poi tornarci fra qualche giorno con più calma. E' nato da poco più di una settimana, si trova al quartiere Isola di Milano, via Thaon Di Revel, angolo via Arese. E' un bar per le dolci colazioni della mattina, una gastronomia per pranzi veloci o da asporto, un luogo dove fare un buon aperitivo e degustare prodotti eccellenti, di altissima qualità. Un posto dove comperare dell'ottimo culatello, una mozzarella di bufala unica, un formaggio caprino, un buon vino bianco o rosso e moltissimo altro.

Appena inaugurato da Michele, Giorgio, Teresa, Maurizio e già in grande forma.... Andatelo a vedere, visitatelo, diventate fan su facebook, discutete i piatti, assaggiate le primizie, fatelo conoscere in giro!!!

L'officina della Bistecca

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 29 Nov 2009 17:33:00 +0000

Per completare un bel fine settimana enogastronomico in Toscana, una delle idee migliori può essere proprio quella di visitare Panzano. Si tratta di un piccolo paese molto suggestivo che si arrampica lungo un colle sulla via chiantigiana. Siamo da poco in provincia di Firenze, abbiamo lasciato la provincia di Siena. A Panzano ci sono cantine di chianti classico in rapida ascesa e sembra proprio questa la zona più promettente per i vini dei prossimi anni. Ma il motivo della nostra sosta è un altro: la macelleria Cecchini, famosa per il suo macellaio Dario e per la qualità dei prodotti. Già al primo ingresso nel negozio ci si trova un po' spiazzati poiché in pochi secondi veniamo serviti con un bicchiere di buon chianti. Davanti a noi un bancone in marmo pieno di assaggi ci invita a provare i prodotti del territorio. Pane con olio nuovo, crostini con il burro del chianti (grasso di maiale speziato), cosimino (eccezionale polpettone dagli infiniti sapori) e molto altro.
Dario giganteggia dietro al bancone e vi serve con cortesia e allegria. Qui trovate una carne eccezionale. Dalla costata alla bistecca alla fiorentina, dal peposo al cosimino sottovuoto, la porchetta, il sushi del chianti (carne scelta da mangiare appena scottata sulla brace), e molto altro.
Ma da alcuni mesi ci sono nuove attrazioni. Parliamo dei tre ristoranti aperti secondo tre stili differenti, ma con un'unica impronta, quella della convivialità, del buon cibo e della semplicità. Il primo, quasi un fast food, è il MacDario, per il cibo quotidiano. E si tratta di una sfida al rito dell'hamburger visto però nella sua versione di alta qualità. Poi il 'Solo ciccia', dove il macellaio propone cene e pranzi conviviali a base di ciccia (arrosto, in umido, scottata alla brace) senza però la maestosa Fiorentina. Si perché quest'ultima, con le sue amiche Panzanese e Costata, sono le protagoniste dell''Officina della bistecca', il terzo ristorante. Qui abbiamo pranzato il 15 novembre in una giornata davvero speciale.
Come sempre si viene accolti su una unica tavolata, gomito a gomito con sconosciuti e amanti del buon cibo. Come sempre il vino è gratis, e il menù fisso.
Si inizia con un pinzimonio, la tartara, il sushi del chianti leggermente brustolito, fagioli all'olio e patate e cipolle al cartoccio. Ma le vere protagoniste sono loro: Costata, Panzanese e Fiorentina. Come nella fucina di Vulcano, i cuochi sono alle prese con le fiamme del camino e, davanti a tutti, armeggiano con la carne fino alla perfetta cottura su tutti i lati. Quindi tocca alla presentazione, plateale, delle bistecche. Poi una rapida sezione in pezzi e tutto viene servito con allegria, simpatia e molta generosità.
Ma domenica 15 abbiamo avuto un tocco di fortuna in più: a mangiare gomito a gomito con noi c'era il grande Henry Winkler, alias Fonzie o 'The Fonz' come è chiamato in america. Una persona disponibile e simpatica che abbiamo avuto l'onore di conoscere. Allegro, rilassato e sereno, ha condiviso con noi le gioia di un pranzo sui generis, unico per la qualità dei prodotti (provare per credere, è difficile trovare carne così buona e così perfettamente cotta) e per il clima della sala. Ed alla fine ci ha ringraziato con un discorso davvero sincero e allo stesso tempo comico.
Per questo vi suggeriamo: se passate da quelle parti, informatevi e prenotate un pranzo o una cena da Cecchini, sarà sicuramente un'esperienza indimenticabile.

Pienza, terra di formaggi

noreply@blogger.com (raffaele) — Fri, 27 Nov 2009 18:38:00 +0000

Il formaggio è un cibo divino, con mille vite differenti pur con pochi e semplicissimi ingredienti. Il pecorino di Pienza è uno dei migliori pecorini d'Italia ed ha alcune caratteristiche specifiche che lo distinguono da molti altri prodotti simili. Innanzi tutto il nome. Tempo fa il pecorino di Pienza era noto con il nome di pecorino delle Crete Senesi, per poi prendere il nome attuale che fa risalire alla piccola città toscana la storia più antica del prodotto. La zona di produzione riguarda tutta la Toscana, 11 comuni laziali e due umbri. La caratteristica principale è il colore giallognolo della crosta che può scurire con la stagionatura, uno scalzo che va dai 7 agli 11 centimetri, pasta dal bianco al paglierino. La stagionatura varia da 1 a 3 mesi ma può protrarsi molto più a lungo secondo le varianti.

Caratteristica principale in fase di lavorazione, oltre alla qualità del latte 100% di pecora, è l'aggiunta di caglio vegetale (detto cardo) invece di quello animale. Questo rende il prodotto leggermente pungente nel sapore ma con caratteristiche inconfondibili.

Nel nostro viaggio enogastronomico toscano abbiamo trovato il tempo per fermarci a Pienza, piccola cittadina davvero incantevole che merita assolutamente una visita, e ci siamo fermati in uno dei tanti negozi specializzati nella vendita e degustazione di formaggi che si trovano sul corso principale.

All'ingresso ci siamo trovati di fronte ad un gran numero di scaffali ricoperti di forme di pecorino di differenti pezzature e caratteristiche. Dai più freschi, marzolini, a quelli più piccoli e stagionati in modi differenti. Li troverete stagionati nella cenere, nelle vinacce, nelle barrique, nelle foglie di noce, di fico e nella paglia. Tutti prodotti eccellenti che si differenziano per interessanti sfumature di sapore. Infine formaggi a latte crudo, extra-vecchi e molto altro. Un paradiso per gli amanti del pecorino che potranno degustare i singoli prodotti uno dopo l'altro scegliendo i preferiti e portandoli via sotto vuoto.

A casa vi suggeriamo di accompagnarli con mieli o marmellate, con abbinamenti fra prodotti più saporiti. Le mostarde possono andare bene con un pecorino ben stagionato mentre una conserva di zucca può essere l'abbinamento ideale con un formaggio più fresco. Ideale per una cena con gli amici alla scoperta di sapori speciali.

Fra i post dei giorni scorsi avete visto un filmato in cui il macellaio Dario Cecchini presenta la sua carne all'officina della bistecca. Ne parleremo a breve.

Cambiamenti al blog

noreply@blogger.com (unistudent) — Wed, 25 Nov 2009 15:26:00 +0000

Sarà la decima volta ormai che lo scriviamo, ma ecco ancora una volta dei cambiamenti sullo stile del blog e questa volta mi sembra di aver avuto dei risultati ottimali.
Abbiamo cambiato grafica, colori e stile.
Le immagini le cambierò periodicamente così come alcune disposizioni dei collegamenti, ma in ogni caso spero che il risultato vi piaccia.
Allora commentate pure ogni post perché il commento è l'anima del blog, suggerite agli amici di venirci a trovare e cliccate sui link amici, sui blog che seguiamo e suggeriteci altri siti interessanti e belli da seguire.
Sono qui per ascoltare i vostri suggerimenti!

Cantine di Greve in Chianti

noreply@blogger.com (unistudent) — Wed, 25 Nov 2009 15:21:00 +0000

il monumento al gallo nero di Greve in Chianti

Greve in Chianti è la città più a nord del territorio omonimo, in provincia di Firenze. Ottimo territorio per la produzione del vino, è un luogo molto importante per tutti gli appassionati enoturisti che vogliono conoscere un gran numero di prodotti senza cercare i produttori. Le Cantine di Greve in Chianti, infatti, offrono l'opportunità di degustare un centinaio di vini partendo dal Vino Nobile di Montepulciano, passando per il Brunello di Montalcino e finendo con Chianti classico. La cantina-enoteca si trova nel sottosuolo del paese, più o meno dove una volta era costruita la cantina sociale. Oggi, sotto gli archi a volta in mattoni, troviamo tutte (o quasi) le etichette del territorio esposte per l'acquisto. Ma l'attrazione maggiore è rappresentata dai distributori automatici che, attraverso l'utilizzo di una semplice scheda magnetica ricaricabile, permette l'assaggio di centinaia di vini a partire dai più 'semplici' fino alle etichette di alta gamma che normalmente è molto difficile trovare in degustazione. Il meccanismo è molto semplice. Alla cassa si acquistano tessere ricaricabili e si prende un bicchiere. Girando fra i distributori si sceglie quale vino degustare, si inserisce la tessera e si preme il bottone corrispondente. Dal beccuccio si preleva una piccola quantità per la degustazione del prodotto. Tavoli in legno e marmo accolgono i clienti che vogliono meditare il prodotto scelto e magari associare alcuni prodotti (formaggio e salumi) della vicina macelleria Falorni.
Il sistema permette di ampliare la propria visione del territorio e paragonare comodamente ed in un solo posto varie cantine e varie tipologie di vino, oltre che assaggiare alcuni prodotti che normalmente non sarebbero alla portata di tutti.
Non mancano alcune chicche del territorio come ad esempio un'intera sala dedicata al vino bianco oppure la zona di assaggio degli oli.
Noi abbiamo optato per un paio di chianti classico, un brunello ed infine l'Ornellaia, costoso vino della Doc Bolgheri. Al di là delle opinioni sui singoli assaggi, quello che più stupisce è la semplicità del meccanismo che permette un'offerta così ampia. Avendo tempo a disposizione si potrebbe in effetti visitare il Chianti senza nemmeno uscire da questa grande enoteca. Ma poi perché perdersi il bellissimo spettacolo di questo particolare territorio e la piacevolezza dell'incontro con i produttori?
Infine potrete trovare molti oggetti regalo, sempre legati al mondo dell'enologia, con cui fare bella figura con gli amici a casa. Decanter, cavatappi di fogge diverse, poster, porta bottiglie, salvagoccia e moltissimo altro.
Un vero paradiso per i maniaci del vino (come il sottoscritto).

Intervallo

noreply@blogger.com (raffaele) — Tue, 24 Nov 2009 07:42:00 +0000

Intervallo: presentazione della costata alla fiorentina da parte di Dario Cecchini all'officina della bistecca, Panzano in Chianti.

Capannelle - Gaiole in Chianti

noreply@blogger.com (raffaele) — Fri, 20 Nov 2009 09:48:00 +0000

la cantina di Capannelle nella zona delle barrique

la degustazione

Continuando sulla strada del Chianti, il nostro tour del fine settimana ha fatto tappa in un'altra cantina molto importante: Capannelle.

Grazie a Nina ai tempi del master abbiamo conosciuto questo importante produttore che trovate su una panoramica collina appena sopra Gaiole.

La produzione si differenzia da molti altri sia per l'accuratezza delle scelte agronomiche che per quelle enologiche. L'area dei vigneti è ristretta ma la posizione, l'esposizione e il terreno sono stati scelti con molta cura. In cantina si ricorre ad attrezzatura di massima qualità e lo scopo è quello di creare un prodotto legato al territorio usando logiche e tecniche moderne e razionali. Troviamo acciaio, botti piccole, medie e grandi oltre a tini da fermentazione e affinatura. Infine il caveau, una scelta originale che consente ai clienti più importanti di conservare il vino in un clima garantito per il perfetto mantenimento.

In degustazione abbiamo assaggiato lo Chardonnay con le sue note pulite, eleganti, spiccate e mature ed il Solare, un prodotto da uve Sangiovese e Malvasia Nera che sorprende per l'originalità, l'intensità ed il sapore unico in tutto il panorama del territorio. Proprio su questo vorrei soffermarmi, sottolineando come il sangiovese si riveli in tutto il Chianti un vitigno preziosissimo dalle molteplici anime e sfaccettature che con minime variazioni di zona e terreno fornisce prodotti nemmeno simili fra loro. L'unione con la malvasia nera, che pure è del territorio, crea un prodotto coinvolgente, dal palato pieno e straordinario.

Infine vi segnaliamo il 50&50, un vino dalla genesi affascinante e dal blasone riconosciuto: prodotto in collaborazione con gli Avignonesi di Montepulciano, viene assemblato e affinato nelle due cantine in anni alterni e messo in vendita in comune. Una rara e preziosa perla nata da un'unione lungimirante.

Capannelle è un'ottima tappa del Chianti, in grado di mostrare l'efficienza di una piccola cantina e la perfezione della cura dei particolari che fanno grandi differenze.

Barone Ricasoli

noreply@blogger.com (unistudent) — Tue, 17 Nov 2009 17:16:00 +0000

grappoli tenuti ad appassire sulle piante

la bottaia dove riposano i vini di alta gamma

veduta del castello

Per la cantina Baroni Ricasoli ho sempre avuto un debole che risale alla mia prima visita in Chianti quando proprio da lì ho iniziato il mio viaggio di appassionato di vini. Sono passati alcuni anni, ma la qualità dei prodotti non ha fatto che migliorare e nel frattempo ho anche avuto il piacere di lavorare con loro durante lo stage al termine del master in scienze gastronomiche.
Nel nostro tour enogastronomico toscano la Barone Ricasoli è stata la prima tappa del sabato mattina. Abbiamo visto alcune delle vigne dell'azienda e successivamente, grazie alla gentilezza delle ragazze in enoteca, abbiamo visitato sia la cantina che il castello.
Abbiamo quindi visitato la grande bottaia, la cosiddetta 'cattedrale', che contiene migliaia di botti dove affinano i vini per mesi o anni, la linea di imbottigliamento, i locali di affinamento e molto altro. Poi siamo passati alla degustazione del rosè 'Albia', del chianti classico 'Brolio', della riserva 'Rocca Guicciarda', del 'Castello di Brolio' (chianti classico selezione), del Supertuscan 'Casalferro', del 'Granello' e del 'Vin Santo'.
Sono tutti prodotti di altissima qualità, ma quelli che ci hanno più impressionato sono stati il 'Castello di Brolio' che quest'anno ha ricevuto riconoscimenti internazionali che premiano il lavoro degli ultimi anni e la ricerca di una qualità assoluta. Si tratta di un vino armonico e straordinariamente equilibrato che si presenta come un faro nel mondo chiantigiano. Per dirlo con le parole che abbiamo usato noi, rappresenta tutto quello che noi immaginiamo in un Chianti.
Altro vino che personalmente mi ha impressionato positivamente è stato il Granello, un passito bianco dal colore vivace, adatto sia come aperitivo che come vino da degustazione e meditazione, ottimo con una buona varietà di dolci e che si caratterizza per la freschezza e l'impatto olfattivo, grazie anche alla composizione con uvaggi ricercati e particolari come il sauvignon o il traminer.
Infine la visita al castello, un vero e proprio monumento storicamente importante e tutt'oggi abitato dalla famiglia. Novità recente: nel bicentenario della nascita del barone Bettino Ricasoli (presidente del consiglio italiano dopo l'unità) sono state aperte alcune sale in cui viene ricostruita la storia e la vita dello stesso e le sue molteplici passioni, con occhio di riguardo alla storica ricerca sui vitigni.
Ancora una volta la cantina si segnala come una delle più importanti e attive di tutto il Chianti e a noi appassionati di vino non può che fare molto piacere.

Il Brunello

noreply@blogger.com (raffaele) — Mon, 16 Nov 2009 16:48:00 +0000

il castello di Banfi

Degustazione

Esterno della villa Biondi Santi

Iniziamo con il Brunello. Il Brunello di Montalcino è forse uno dei vini italiani più famosi al mondo. Prodotto solo nell'omonimo territorio comunale, oggi conta centinaia di produttori grandi, piccoli e medi. La Docg Brunello è piuttosto rigida e prevede grandi invecchiamenti in legno, l'uso principale del Sangiovese Grosso, una tipologia di uva legata da secoli al territorio.
Per conoscere la realtà abbiamo visitato due delle principali cantine: Banfi e Biondi Santi, che interpretano e rappresentano il territorio in modi opposti.
Prima di tutto facciamo una precisazione: il Brunello non si identifica solamente con queste sue ditte e possiamo affermare che il territorio è sicuramente molto votato all'enologia e per un appassionato potrebbe rappresentare una delle regioni più interessanti di tutta la penisola. Con il tempo e l'attenzione dovuta si potrebbero visitare decine di cantine trovando interpretazioni diverse ed eccellenti in molti altri produttori, trovando, soprattutto fra i più piccoli, delle qualità inaspettate.
Ma iniziamo con Banfi. Grazie anche a Claudia, ex master in scienze gastronomiche, abbiamo potuto fare una visita interessante e del tutto esaustiva iniziando dalle cantine ai piedi della collina del castello Banfi. Grandi produzioni meritano grandi spazi ed infatti non mancano decine se non centinaia di tini in acciaio per le fermentazioni, alcuni dei quali progettati e espressamente costruiti dalla stessa cantina; poi una bottaia gigantesca dove riposano, maturano ed affinano i grandi rossi che rimangono 5 anni prima della vendita.
Quindi abbiamo scoperto le grandi qualità Banfi attraverso un'attenta degustazione del Rosso di Montalcino e dei Brunelli annata e Poggio alle Mura. Particolare attenzione, soprattutto per quello che riguarda il rapporto qualità-prezzo, per il Belnero 2005.
Il Brunello Banfi è sicuramente un vino adatto alle tavole moderne, capace di soddisfare molti palati anche se comunque impegnativo. Si tratta del risultato di ricerche e di una grande attenzione al pubblico. Del resto la stessa missione della cantina è quella di creare vini innovativi nel solco della tradizione. I fratelli Mariani, attuali proprietari della cantina, sono italoamericani che negli anni '60 acquistarono terreni in zona e decisero di produrre qualcosa di antico e nuovo allo stesso tempo, rendendo famoso in tutto il mondo un vino e il loro marchio. Ci sono riusciti a pieno e continuano a riuscirci con grandi risultati ogni giorno.

Seconda tappa è nel solco della tradizione più marcata, la cantina Biondi Santi. Fondatori del Brunello, come vuole la tradizione, ancora oggi vinificano nella cantina posta sotto la villa padronale della famiglia. Scompaiono i tini in acciaio della Banfi per fare posto a una produzione più limitata, prezzi d'elite e cura personale in molte scelte di produzione. Biondi Santi usa ugualmente molto legno come da disciplinare, ma sembra preferire botti più grandi rispetto alle barrique. La storia è palpabile nei ritratti e nella sala degustazione dove si ammirano documenti risalenti al 1800 che attestano la passione per il vino da parte della famiglia. Infine una degustazione che ci fa scoprire come i brunello abbiano bisogno sicuramente di tempo e ossigeno per essere apprezzati ma che non hanno necessariamente colori scuri e pastosi per essere imbottigliati. Quello di Biondi Santi, ad esempio, ha un colore quasi trasparente, che normalmente non assoceremmo ad un vino di tale spessore sia nel naso che in bocca.

Ancora una breve menzione alla fine di questo breve viaggio. La cantina Casanova di Neri merita sicuramente una visita e una degustazione. Non abbiamo fatto in tempo a visitarla ma il loro Brunello 2004 ha vinto sulle nostre papille gustative, regalandoci un prodotto davvero sui generis e molto intenso, pieno e corposo ma assolutamente da abbinare a cibo arrosto, in particolare una buona bistecca fiorentina.

Toscana, fra Montalcino e il Chianti

noreply@blogger.com (raffaele) — Mon, 16 Nov 2009 12:06:00 +0000

La Toscana per i gastronomi e gli amanti del vino è una delle regioni più interessanti. Molto pubblicizzata, sicuramente, ma piena di contenuti, produttori di grande levatura e grandi tradizioni.
Il vino, dal Brunello al Chianti al Bolgheri a molti altri che non potremmo certo definire minori, presenta moltissime eccellenze mentre dal punto di vista del cibo le tradizioni vengono rispettate e contemporaneamente si intrecciano con un'aria internazionale che da queste parti si respira intensamente.
Ho avuto l'occasione e la fortuna di trascorrere tre giorni, molto intensi, fra Montalcino e il Chianti e nelle prossime giornate ve ne parlerò a lungo, suggerendo un itinerario interessante fra le colline senesi e quelle di Firenze.

Sopra una foto dell'ingresso della cantina Banfi a Montalcino e una foto di gruppo sotto il monumento al Gallo Nero a Greve in Chianti (il gallo nero è simbolo storico della Lega del Chianti e del consorzio di produttori dell'omonimo vino).

Torta al testo - la cucina umbra

noreply@blogger.com (raffaele) — Tue, 03 Nov 2009 09:02:00 +0000

I piatti poveri sono sempre stati un vanto della cucina italiana. Negli anni si sono riscoperte tipicità legate alle tradizioni di ogni luogo, talvolta pubblicizzando prodotti francamente scadenti se non del tutto dannosi per la nostra gastronomia. Ma le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo. Siamo il popolo della pasta e della pizza, non a caso.
Ogni regione ha delle particolarità o varianti di cibi semplici e gustosissimi. Si pensi alla piadina, il pane della Romagna, oppure alla socca ligure.
Oggi parliamo della Torta al Testo, cioè la versione umbra dello stesso piatto. La forma è quella a disco, del diametro di circa 30 cm e dell'altezza di 1 o 2 cm. Gli ingredienti sono ovviamente dei più semplici: farina, sale, acqua e, non sempre, lievito.
La cottura è molto particolare e dà il nome al piatto. Si tratta di una cottura in forno fatta sopra un testo che nella tradizione è di pietra. Il disco viene riscaldato ad alte temperature, successivamente tirato fuori e gli viene poggiata sopra la torta che cuoce lentamente. La temperatura del disco di pietra è importantissima per una buona cottura. Successivamente la torta viene tagliata e farcita con crescione e rucola oppure con affettati norcini o anche, nella versione dolce, con cioccolato e panna, crema o qualsiasi cosa suggerisca la fantasia. Si tratta ovviamente di un piatto che nasce povero e contadino, ma che comunque non abbandona mai le sue origini poiché non può essere modificato, vista la sua semplicità. Quindi se vi trovate in Umbria e avete voglia di un pasto semplice e nutriente, non dovete fare altro che ordinare una buona torta al testo.

Macelleria Cecchini

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 18 Oct 2009 20:20:00 +0000

Ci scuseranno i vegetariani a cui va tutto il nostro applauso per le scelte importanti e radicali di cui si fanno baluardo, ma torniamo a parlare di carne visto che, girando su internet, abbiamo trovato il sito di Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti. Il volto può essere ben noto perché l'alfiere della Ciccia ha frequentato più volte il piccolo schermo portando avanti la sua crociata per la buona carne e il rispetto delle tradizioni e del cibo.
Noi vi consigliamo una visita al suo sito per scoprire le immagini e la filosofia ma soprattutto vi consigliamo di passare qualche giorno nel Chianti, una delle regioni enogastronomicamente più interessanti d'Italia. Una sosta a Panzano in Chianti, piccolo e bellissimo paese a metà strada fra la zona di Firenze e quella di Siena, potrebbe essere coronata da una visita alla macelleria del Cecchini dove potrete assaggiare gratuitamente e in allegria i prodotti esposti sul banco. Fra una domanda in inglese e una quartina di Dario, potrete assaporare gusti quasi introvabili altrove ma anche prenotare una cena nell' 'officina della bistecca' o da 'solo ciccia'. Nelle due versioni del ristorante potrete portare con voi il vino da casa e berlo su grandi tavolate comuni in cui condividere cibo e conversazione.
Il suggerimento ve l'ho dato, adesso non perdete tempo e andate a curiosare con attenzione...

vendemmia 09 al Nascondiglio di Bacco

noreply@blogger.com (unistudent) — Wed, 07 Oct 2009 21:13:00 +0000

Se vi chiedete come è andata la vendemmia 2009 al Nascondiglio di Bacco, ecco alcune immagini della pigiatura che abbiamo effettuato un paio di settimane fa. Un divertimento antico e molto semplice, che si ripete ogni anno....

Terlano: una cooperativa di alta qualità

noreply@blogger.com (raffaele) — Wed, 07 Oct 2009 21:07:00 +0000

Torniamo a parlare di vino in Alto Adige, ad oggi una delle regioni italiane con maggiore qualità del prodotto e un grandissimo numero di produttori attenti alla qualità ed all'avanguardia per la tecnica. Ci sono passione e molto lavoro dietro ad ogni bottiglia, ma anche una grande capacità di comunicare le proprie produzioni. In Alto Adige potete trovare tante cooperative di media grandezza che raggruppano piccoli produttori dietro una filosofia di base. Queste cooperative, che in altri luoghi danno vita a prodotti medio-bassi, qui riescono a produrre vini di alta gamma, apprezzati in tutto il mondo, in particolare in Italia, Austria, Germania.
Tutto questo si deve anche ad uno spirito di corpo ed a un'organizzazione tipica di queste zone.
Si capisce che i vari Gewurtztraminer, Pinot Nero, Lagrein, Schiava, rispondono ai miei gusti, ma è anche vero che spesso è una gioia poter trovare l'occasione per visitare le cantine in cui, normalmente, si viene accolti con molta cortesia e professionalità e si possono degustare i prodotti con attenzione e cura da parte di chi li vende.
Oggi vi parlo della cantina sociale di Terlano, nata nel 1893 da 24 produttori. Ad oggi ci sono circa 100 associati per un totale di 150 ettari vitati ed una produzione che supera il milione di bottiglie. Ci sono tre linee differenti di prodotto, fino ad arrivare a riserve che escono sul mercato solamente su prenotazione e dopo alcuni anni dalla vendemmia. In questo caso si tratta di vini realmente molto rari e pregiati che subiscono una maturazione ed un affinamento davvero importanti per estrarre dal prodotto, soprattutto nelle annate migliori, dei profumi e degli aromi assolutamente unici.
Ma le etichette dell'anno sono sicuramente notevoli con note minerali spesso spiccate, grazie proprio al territorio ed alla consistenza dei terreni decisamente unici.
Un lavoro di così grande qualità portato avanti da una 'cantina sociale' è davvero cosa rara da incontrare e testimonia una passione e un amore per il proprio lavoro che sono tanto rari quanto preziosi.
Quindi vi consiglio caldamente i prodotti di Terlano se un giorno li doveste incontrare in enoteca o al ristorante.
Per maggiori infomazioni clicca qui per visitare il sito.

Bòtiro di Malga di Primiero - Presidio Slow Food

noreply@blogger.com (raffaele) — Tue, 22 Sep 2009 19:27:00 +0000

Bòtiro di Malga di Primiero, un burro squisito

Cheese ci ha dato modo di tornare a contatto con il mondo del formaggio e con le sue bellissime realtà. Girovagando fra presìdi, mercato e momenti d'istruzione, abbiamo incontrato il presidio del Bòtiro (in dialetto locale vuol dire burro) di malga, prodotto nella valle sotto le Pale di San Martino, in Trentino. Una tradizione antica che risale al periodo dei Dogi veneziani durante il quale gli stessi butirranti portavano a valle e nelle città i loro squisiti prodotti. Slow Food si è riproposta, insieme ad altri enti e ad una cooperativa di produttori, di dare nuova vita a questa produzione ed alle sue tradizioni.
Oggi due produttori, da Aprile a Settembre, quando le vacche pascolano in alpeggio e mangiano le migliori erbe, usano la panna del latte per produrre il burro con una vecchia zangola. La produzione è limitatissima ma squisita. Il burro è di un colore che vira dal giallo paglierino al giallo oro a seconda del periodo e del cibo degli animali. La conservazione limitata nel tempo, come tutti i burri, ma se riuscite ad assaggiarlo vi accorgerete che ha un sapore sopraffino persino da solo. Lo riconoscerete dal marchio di un bouquet di fiori di montagna, stampato sia sulla carta che avvolge il prodotto, sia sul burro stesso.
Se cercate maggiori informazioni ecco due siti dove andare a leggere qualcosa:
manifestazioni e ruralpini

Cheese 2009 - Bra

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 20 Sep 2009 20:23:00 +0000

Capre nello stand piemontese

Lo stand di vendita di un affinatore di formaggi francesi

Giovani gastronomi crescono... un momento di degustazione davanti allo stand di un produttore

Il 18 - 19 - 20 e 21 settembre siamo stati spettatori di Cheese, la più grande manifestazione italiana sul tema del formaggio, che ancora una volta è stata organizzata a Bra, in provincia di Cuneo, sede centrale di Slow Food. Ogni due anni si riuniscono decine di produttori che si dividono per categorie e tipo di produzione. Per le vie di questa città piemontese in provincia di Cuneo ci siamo ritrovati fra vecchi amici del Master per degustare i migliori prodotti derivati dal latte.

Ecco cosa avreste trovato di fronte: una sezione di Presidi di Slow Food, quei gruppi che lottano in tutto il mondo per difendere e conservare prodotti tipici, storici, qualitativamente pregiati e in pericolo di estinzione. Il Bitto della Valtellina (Lombardia) che può stagionare in forme grandi per molti anni, il Graukaese della Valle Aurina (Alto Adige) ottimo per canederli e polente, il Bagòss (Veneto) il Morlacco e tantissimi altri. Una sezione internazionale di presidi che vedeva protagonisti la Francia, la Bulgaria, la Norvegia, l'Irlanda e moltissimi altri paesi con le loro produzioni tipiche.
Poi il mercato, dove fra centinaia di stand avreste trovato produzioni di altissima qualità ben lontane dallo stile industriale. Produttori appassionati, uomini con un sogno in mente e un metodo di produzione unico e differente da tutti gli altri. Tra centinaia di assaggi avreste potuto degustare un Cheddar inglese, formaggi di capra californiani, caprini francesi speziati e piemontesi, mozzarella di bufala campana, ricotta pugliese, formaggio di fossa marchigiano, parmigiano reggiano e trentingrana oltre a decine di formaggi di malga di tutto l'arco alpino.
Un vero e proprio spettacolo per ogni amante di formaggio e un grande momento di cultura per tutti coloro i quali avessero voluto partecipare a una delle decine di sessioni di degustazione e spiegazione che si sono svolte in tutta la città in luoghi attrezzati. Si, perché Cheese è soprattutto il luogo ove si possono studiare e comprendere i formaggi attraverso le parole dei produttori e dei tecnici che sono lì per spiegare cosa accade al latte durante la trasformazioni e quali sono le sue migliori caratteristiche. Ed infine l'enoteca dove trovare formaggi selezionati e vini da abbinare, scegliendo fa centinaia di etichette diverse per tutti i gusti e tutte le tasche.
Una grande occasione, ancora una volta promossa e portata avanti da Slow Food, che promuove la conoscenza del cibo e delle sue caratteristiche, per migliorare la qualità della vita.

Mattoni e Pavimenti

noreply@blogger.com (unistudent) — Mon, 31 Aug 2009 10:52:00 +0000

La grande famiglia del Master in Scienze Gastronomiche è lieta di presentare un nuovo blog frutto di una grande avventura molto meditata e da poco iniziata. Si tratta di 'Mattoni e Pavimenti', il diario di Corrado ed Amy che, da poco sposi, hanno deciso di mettere tutta la loro energia in una nuova vita.

Corrado ed Amy sono sposi da poco e il loro sogno si sta concretizzando un giorno alla volta, con il sudore delle loro mani e con le speranze. A Suzzara stanno ristrutturando una casa abbandonata da alcuni anni. Giorno dopo giorno, mattone dopo mattone si forma la loro storia. La passione per il cibo, la voglia di condividere esperienze e momenti intensi attorno ad una tavola gli ha dato lo stimolo per progettare un ristorante ed un piccolo b&b sempre nella stessa struttura e sul loro blog potete condividere e vedere i loro sforzi, conoscere le loro passioni e le loro idee e magari contribuire con commenti e suggerimenti.

Allora in bocca al lupo a Corrado ed Amy per il loro futuro e i loro bellissimi progetti! E a presto con mille novità!

Trentino - Lagrein - Maso Bergamini

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 30 Aug 2009 20:22:00 +0000

Continuiamo a parlare di vino, in particolare quello del Trentino ed in particolare del Lagrein.

Il Lagrein è un vitigno presente ed autoctono in Trentino e in Alto Adige e produce dei vini interessanti, quasi sempre dal carattere ancora giovane, magari non votati all'invecchiamento ma comunque accattivanti, perfetti per occasioni conviviali e ottimi accompagnati con salumi e prodotti della stessa zona geografica (sto pensando ad uno speck affumicato oppure a qualche formaggio di malga grasso ma non troppo stagionato).

Di recente ho assaggiato un produttore niente male, il MASO BERGAMINI, di cui ho assaggiato il Trentino Lagrein nella vendemmia 2007. I vitigni sono compresi fra i 300 e i 500 metri di altezza nel comune di Trento da terreni vulcanici e calcarei e la vendemmia viene effettuata a fine ottobre.

Il vino è di un bel rubino acceso, all'olfatto si rivelano sentori di frutta rossa matura come il ribes o il lampone, mentre al palato è caldo e tannico anche se non eccessivamente, segno della sua forza e del suo carattere deciso. Perfetto per un aperitivo di inizio serata, vi conquisterà facilmente con il suo fascino.

Lard D'Arnad

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 23 Aug 2009 20:03:00 +0000

Abbiamo già parlato del lardo di Arnad e delle sue caratteristiche. Il prodotto è tipico della Valle d'Aosta, molto buono ed adatto a fantastiche bruschette o crostini di ogni tipo. Il lardo, tagliato molto sottile, mantiene la sua speziatura forte e decisa, diventando il protagonista di crostini ed aperitivi ma anche come condimento di arrosti speciali, uova in padella e davvero tanto altro.

Questa volta vogliamo parlare anche di un produttore che abbiamo provato recentemente grazie a Michele e Teresa che, in visita qui al Nascondiglio, ci hanno portato qualche primizia dalla Valle d'Aosta.

Si chiama Arnad Le Vieux e si trova naturalmente ad Arnad, culla della Dop dell'omonimo lardo. Abbiamo avuto occasione di assaggiare il prodotto in vari modi e la speziatura è davvero buona e dona ai piatti un quid in più.

'Qui' trovate il sito che spiega i prodotti e la storia iniziata 11 anni fa e che oggi ha portato a una produzione che comprende anche salame di patate, pancetta steccata, coppa al ginepro e molto altro.

Traminer Aromatico - azienda Agricola Vilar

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 23 Aug 2009 15:30:00 +0000

Oggi parliamo di Traminer aromatico o Gewurztraminer. Si tratta di un vitigno a bacca bianca che produce come risultato un omonimo vino dalle caratteristiche interessanti.

In Italia le regioni più vocate alla sua produzione sono il Trentino e l'Alto Adige, ma ci sono ottimi prodotti anche in Friuli.

Normalmente viene vinificato in purezza per le sue caratteristiche equilibrate senza bisogno di aggiunte o tagli con altre uve. Negli scorsi anni ha riscosso un buon successo come vino da aperitivo, ma oggi ha conquistato saldamente il mercato dei vini bianchi imponendosi con le sue qualità e la sua struttura.

Il vitigno ben si adatta ed anzi predilige climi freddi di montagna, dando il meglio di sè in alcune valli in particolare come quella di Caldaro, Termeno e la val d'Isarco. Facendo un viaggio fra le cantine del Trentino e dell'Alto Adige può capitare di incontrare produttori e prodotti di ogni tipo, potendo gustare interpretazioni anche molto differenti dello stesso prodotto. Possiamo segnalare fra le altre la cantina sociale di Caldaro o l'Abbazia di Novacella che sicuramente rappresenta una delle migliori produzioni con le sue riserve.

Ma oggi vogliamo soffermarci sul Traminer Aromatico dell'azienda agricola Vilar che abbiamo assaggiato ieri. Intenso nei profumi e negli aromi che ricordano sensazioni fresche, ugualmente intenso e persistente in bocca, soprattutto equilibrato con un finale forte che vira verso il limone. Eccellente per una sera estiva in compagnia degli amici, per un aperitivo ma anche e soprattutto per piatti più intensi di pesce o accompagnato con qualche formaggio a pasta dura mediamente stagionato.

Se vi capita di incontrarlo in enoteca provatelo!

Azienda Agricola Vilar, Traminer Aromatico 2006

El Bulli

noreply@blogger.com (raffaele) — Mon, 29 Jun 2009 09:03:00 +0000

Molti di voi avranno sentito parlare della nuova cucina molecolare che da qualche tempo anima i discorsi di gastronomia e anche di moda. Il centro di tutto è il ristorante El Bulli sulla Costa Brava, in Spagna. il teorico primo è Fernand Adrià, forse il cuoco più famoso del momento, presente nella lista di Times delle persone più influenti del mondo.

Adrià ha fatto molta gavetta imparando a conoscere e manipolare la cucina spagnola e quella catalana fino a quando è arrivato nel ristorante attuale, divenendone in poco tempo lo chef.

La sua teoria porta alla creazione di piatti nuovi, sapori sorprendenti ed unici a partire da prodotti semplici e genuini. "Creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L'idea è di provocare, sorprendere e deliziare." Queste sono le sue parole. In cucina ci si può aspettare l'utilizzo di qualsiasi macchinario, compresi sistemi di congelamento degli ingredienti o dei piatti con macchinari particolarmente complessi e costosi.

L'esperienza del cibo alll'El Bulli deve essere sicuramente straordinaria ed unica. Le sensazioni date dal cibo irripetibili. Ma questo porta con sè alcune importanti domande che oggi scuotono la comunità gastronomica mondiale: fino a che punto ci si può spingere nel manipolare il cibo allontanandosi magari dalla sua consistenza, aspetto e sapore e, soprattutto dalla tradizione locale predicata, fra gli altri, da Slow Food.

Ancora cambiamenti

noreply@blogger.com (unistudent) — Tue, 02 Jun 2009 10:37:00 +0000

Amici di Scienze Gastronomiche,

ancora un cambiamento, speriamo definitivo, per il blog che da qualche tempo soffre per i pochi post scritti.

Intanto abbiamo aggiornato l'aspetto grafico e aspettiamo suggerimenti da voi (cosa volete che aggiungiamo? Avete link interessanti da proporre? etc. etc.).

Per il prossimo futuro speriamo di poter tornare a scrivere con un buon ritmo e suggerire argomenti e spunti per tutti.

Intanto buona festa della Repubblica a tutti!

Venexiadoc

noreply@blogger.com (raffaele) — Sun, 31 May 2009 04:45:00 +0000

Eccoci finalmente tornati con qualche notizia molto bella e molto importante.

Parliamo di un bellissimo frutto del nostro master... come si dice in questi casi... E' nata una stella!

Si tratta di VenexiaDoc un sito nato dalla nuova attività di Rebecca che, da buona Veneziana adottiva, sta scegliendo il meglio della sua bellissima città e di tutto il territorio circostante per farlo conoscere ai turisti che a migliaia arrivano ogni giorno fra le calle e piazza San Marco.

Venexiadoc è una garanzia assoluta per chi vuole conoscere il meglio, per chi vuole un tour organizzato senza alcun problema, per chi ama Venezia ma vuole qualcosa in più come ad esempio un giro sulle barche con i pescatori, conoscere i mercati, gli orti e i vigneti della laguna. Insomma per chi vuole un contatto con la città vera e reale e non quella che si vede semplicemente sulle cartoline.

Allora fate un giro sulle pagine del sito www.venexiadoc.com e ammirate e sperimentate le bellezze della città lagunare attraverso i gusti e i sapori, guidati da una grande esperta di Slow Food.

ps. Qui di fianco pubblichiamo il link per accedere alla pagina di venexiadoc

La Valle d'Aosta

noreply@blogger.com (raffaele) — Wed, 29 Apr 2009 20:38:00 +0000

Appena di ritorno dalla Valle D'Aosta, per interrompere il silenzio del blog vi voglio raccontare qualcosa di culinariamente interessante.

La provincia di Aosta può sicuramente interessare per molti prodotti, da salumi stagionati e carni di vario genere ai derivati del latte di ogni tipo ai vini.

Per il momento voglio parlarvi dei formaggi fra cui spiccano la Fontina, il re della produzione della zona, il Fromadzo che è il più tradizionale ed ancora molto raro, e i vari caprini di ogni tipo.

Trovare un buon produttore non è certamente difficile visto che ogni piccolo paese ed ogni valle ha una piccola cooperativa o qualcosa di simile che vende direttamente i propri prodotti.

Io ho visitato un piccolo produttore vicino Aosta (sulla via per il San Bernardo), uno nei pressi di Saint Vincent e uno a Gressonay. Il migliore è risultato però l'ultimo, che troverete a Brusson oppure visitando il sito www.fromagerie.it

Una cooperativa che, migliorando l'organizzazione tradizionale, arriva a produrre e vendere fino a 18000 forme di fontina. Nel negozio troverete decine di prodotti differenti per qualità, stagionatura, sapore. Inoltre troverete altri prodotti tipici del territorio come ad esempio lo yogurth fresco, il latte appena munto, delle marmellate e miele di molti tipi. Non manca, nel banco frigo, il lardo di Arnad ben speziato.

I formaggi ci sono piaciuti molto, ma vi consigliamo in particolare la fontina da agricoltura biologia, oppure un buon Fromadzo stagionato per chi ama i sapori più forti e i piccoli 'tomini' primo sale per chi apprezza di più la leggerezza.

Il lardo di Arnad

noreply@blogger.com (raffaele) — Wed, 11 Mar 2009 21:13:00 +0000

Qualcuno di voi lo conosce già, qualcuno ne ha solamente sentito parlare, per altri è sconosciuto. Si tratta del Lardo i Arnad (Dop), delizioso prodotto della Valle d'Aosta frutto del miglior lardo della spalla del maiale, poi stagionato in teche di vetro assieme a spezie di vario tipo. Il lardo di Arnad nasce da una lunga tradizione delle montagne della Valle, quando il grassi del maiale andava stagionato per poterlo usare lungo tutto l'anno come condimento nella cucina povera. La stagionatura avveniva nei 'dolis', dei contenitori di legno di castagno in cui venivano messi i tranci del peso di 3/4 chili l'uno, oggi le leggi comunitarie obbligano all'uso del vetro. La preparazione parte dalla rifilatura della cotenna, poi la posa in salamoia precedentemente bollita con gli aromi e le erbe delle montagne.

Di ricette per assaggiare il lardo ce ne sono decine. La più tipica è quella di porre una sottilissima fettina di lardo sopra una porzione di polenta abbrustolita in modo che il calore la cuocia e ne liberi gli aromi delicati. Oppure come crostino sul pane di segale o anche accompagnato ad una fettina di fontina sempre calda a mo' di crostone. Ed il matrimonio di sapori con la fontina è sicuramente uno dei più tipici della bella regione montana della Valle d'Aosta, unendo la bontà del latte degli alpeggi e dei loro formaggi, con le spezie e gli aromi che rendono il lardo così unico e speciale.

Agli appassionati di questo genere di cibi, consigliamo anche la possibilità di raffrontare il lardo di Arnad con quello forse più famoso di Colonnata, vicino la città di Carrara. Si tratta di due prodotti differenti ma comunque molto buoni ed apprezzati. Leggermente più grasso quello valdostano, vanno comunque apprezzati entrambi almeno perché seguono ancora le difficili tradizioni di un tempo legate ai cibi più poveri e legati alla terra.