Benvenuti in Alto Adige

Peter, formaggio di capra 100%

Panorama dei pascoli erbosi della Valle Aurina, Alto Adige

Se doveste passare, per qualsiasi motivo, per l'Alto Adige, sareste sicuramente presi dalla bellezza delle montagne, dall'accoglienza delle persone e dalla purezza dell'aria. Ma, guardando più da vicino, vi accorgereste della grande organizzazione che sta nascendo fra i tanti contadini ed allevatori di quelle zone di montagna.

Le centinaia di masi (l'equivalente delle fattorie delle valli più basse) sono stati negli anni recuperati, rimessi a nuovo e resi produttivi. Orti stupendi ricchi soprattutto di erbe aromatiche e tantissimi verdi pascoli sono gli ingredienti principali di queste zone. Ogni maso ha una stalla in cui tornano a dormire mucche, capre o pecore. Queste ultime sono utilissime, con la loro lana, della produzione del Loden (Brunico è il centro produttivo più importante), mentre il latte di capre e mucche servono per dei formaggi profumati ed eccellenti, che puntano sull'artigianilità del prodotto e sull'indiscutibile qualità della materia prima.

Particolare interesse ha la riscoperta della vacca di razza grigia alpina che da alcuni anni sta riconquistando lo spazio una volta occupato dalla simmenthal che per alcuni anni ha avuto il predominio sulle valli alpine.

Questi produttori artigiani negli ultimi anni hanno costruito una capillare organizzazione e momenti di confronto oltre che mercatini a loro dedicati in occasione dei quali scendono dalle montagne nei paesi più grandi della valle e presentano i loro prodotti a turisti e cittadini. 

Potete quindi trovarli nelle piazze di Tures, Bressanone e molte altre città, oppure impiegare una mattinata intera, cartina alla mano, per fare una passeggiata in montagna ed andare a trovarli, immersi in un verde spettacolare. Potrete vedere le mucche al pascolo in aperta montagna, sugli alpeggi più belli. Potrete accarezzare le mucche e farvi raccontare la loro storia.

Come nel caso del formaggio di capra di cui vedete una foto sopra: il maso ha ripreso l'allevamento di capre (di razza tedesca, completamente bianche) solo due anni fa. I pascoli (circa 40 ettari) sono di proprietà e ogni giorno le capre sono libere di girare a loro piacimento. Solo d'inverno si nutrono a fieno. La mungitura avviene due volte al giorno e il formaggio di capra viene prodotto con coagulazione presamica con caglio biologico ricavato da una pianta (credo sia il cardo).

Il prodotto è un formaggio dal forte odore selvaggio, stagionatura da 30 a 90 giorni, piccante nel sapore e molto deciso. Perfetto per qualche piatto speciale, nella zuppa, fuso sui crostini e in mille altre varianti.

Ma soprattutto per risentire nel suo sapore la bellezza e la natura delle valli alpine.

Ps. Il nome Peter è proprio riferito al giovane amico di Heidi, sta dei cartoni di quando eravamo piccoli. Ed Heidi è il nome del loro secondo formaggio, sempre di capra al 100%, a forma di cuore...